La storia di un sommelier di Stellenbosch che, durante la pandemia, con il divieto di consumare alcol in vigore nel Paese australe, ha avuto l’idea di creare un centro di assaggio delle più preziose minerali del pianeta. La più costosa vale 250 euro a pezzo, in bottiglie simili a quelle dello champagne.
La maggior parte dei turisti viene a Stellenbosch per assaporare un Merlot o un Pinotage, il vitigno locale, proveniente dai magnifici vigneti circostanti. Ma alcuni ora sono tentati dalla degustazione di acque minerali provenienti da tutto il mondo, un’esperienza nuova in Sudafrica. In una sala degustazione con eleganti bottiglie di vetro, il sommelier Nico Pieterse esalta le virtù e persino il “legame emotivo” di ogni acqua, una risorsa che la maggior parte dei sudafricani attinge dai propri rubinetti.
Minerali con il pedigree
“La maggior parte di queste sono acque pluripremiate”, spiega il signor Pieterse, 49 anni, a proposito della sua selezione. Situata ai piedi di una maestosa montagna, 40 km a est di Città del Capo, Stellenbosch attrae molti turisti sudafricani e internazionali che vengono ad assaggiare i vini che le hanno fatto guadagnare una reputazione mondiale. Ma la passione di Nico Pieterse è l’acqua, e la sua collezione comprende circa 40 marchi prestigiosi o rari, provenienti da sorgenti vulcaniche in Armenia o da antichi ghiacciai nella Repubblica Ceca.
La maggior parte proviene dall’Europa, ma ci sono eccezioni degne di nota: un’acqua di sorgente dall’Himalaya, un’altra dal Messico… Deré Vermeulen, un sudafricano di 19 anni abituato a bere l’acqua del rubinetto, è uscito entusiasta dalla degustazione durata un’ora. “Sono il tipo di persona che ti dice che ‘l’acqua è acqua’, racconta all’agenzia di stampa France Presse. “Ma è stato davvero molto interessante poter distinguere i diversi sapori da un’acqua all’altra. Non pensavo di potercela fare.”
Dalla birra all’acqua
Nico Pieterse, birraio esperto, si è interessato all’acqua, la materia prima della birra, durante la pandemia di Covid-19, quando la vendita e la distribuzione di alcolici sono state vietate dal governo. Da cosa nasce cosa, è diventato uno degli unici due sommelier d’acqua certificati in Sud Africa ed è entrato a far parte di un club chiuso di un centinaio di specialisti in tutto il mondo, secondo lui. Ora fa parte di una giuria che, durante un summit annuale dedicato alle acque eccezionali, non vede l’ora assaggia e giudica più di 100 acque naturali e 100 acque frizzanti.
Nella sua sala di degustazione a Stellenbosch, gli ospiti assaggiano sei acque – tre ferme e tre frizzanti – servite in calici a una temperatura compresa tra 14 e 18 gradi, discutendo di “mineralità” e filtrazione. L’acqua più costosa, quella tedesca, viene venduta in bottiglie simili a quelle dello Champagne, a 5.000 rand (circa 250 euro l’una). Si affianca all’acqua sudafricana ricca di minerali, che viene venduta a due euro a bottiglia. Alcuni imbottigliatori vendono acqua del rubinetto purificata mediante un processo di osmosi inversa, che rimuove minerali e sapore, avverte il sommelier. “Toglie tutto dall’acqua, in modo che l’acqua sia completamente morta.”
I rubinetti in Sudafrica
L’acqua del rubinetto è generalmente considerata sicura da bere in Sud Africa ma, in uno dei paesi con le maggiori disuguaglianze al mondo, secondo le statistiche ufficiali nel 2023 solo il 45% delle famiglie aveva accesso all’acqua corrente nelle proprie case. Oltre a queste famiglie, il 30% della popolazione ha accesso a un rubinetto in cortile, a un punto d’acqua collettivo o a collettori di acqua piovana. L’obsolescenza della rete porta regolarmente a interruzioni prolungate della fornitura di interi comuni, provocando manifestazioni spontanee e spesso tempestose.
In alcune regioni, la mancanza di precipitazioni e le numerose perdite sotterranee costringono i residenti a farsi consegnare l’acqua tramite autocisterne. “In un Paese in cui l’acqua non è facilmente disponibile, è importante evidenziare ed educare sull’acqua e sulla sua scarsità”, ritiene Pieterse. “Bisogna dare valore all’acqua, affinché le persone se ne prendano cura”.
